Trouver une alternative au beurre est essentiel pour les personnes intolérantes au lactose (le beurre en contient) ainsi que pour celles qui digèrent mal les graisses. Mais cela peut aussi être nécessaire si vous êtes en train de faire de la pâtisserie et que cet ingrédient fait défaut dans votre réfrigérateur.
Plusieurs options s'offrent à vous, selon votre cas, pour remplacer le beurre.
Cas 1 : remplacez le beurre pour les personnes intolérantes au lactose
Option 1 : clarifier le beurre
Le beurre clarifié (ou ghee de son appellation indienne) est du beurre débarrassé de son lactose et de ses impuretés. Ainsi, il peut être consommé par les intolérants au lactose. Voici comment le préparer :
- Placez votre tablette de beurre dans une casserole.
- Faites fondre ce beurre sur feu doux.
- Écumez la mousse blanche qui se forme à la surface.
- Lorsque le beurre commence à frémir, ôtez la casserole du feu.
- Filtrez le beurre à l'aide d'une gaze.
- Placez-le dans un pot en verre.
- Réservez au réfrigérateur.
Le beurre ainsi clarifié se conserve pendant plusieurs semaines. Prélevez la juste quantité de beurre nécessaire à votre recette chaque fois que vous en avez besoin et replacez le pot au frais.
Bon à savoir : le beurre clarifié peut être porté à haute température sans générer de molécules toxiques. C'est ainsi que les grands chefs utilisent le beurre en cuisine.
Option 2 : le beurre végétal
Le beurre clarifié vous semble trop ardu à préparer et vous êtes intolérant au lactose ? Le beurre végétal est une bonne alternative. Il s'agit tout simplement de margarine.
- Choisissez une margarine de préférence bio.
- Optez pour une version sans graisse hydrogénée.
- Éventuellement, achetez-en une enrichie en oméga-3 (mais pas en omega-6, déjà très nombreux dans notre alimentation et qui, consommés en excès, favorisent les phénomènes inflammatoires très délétères pour l'organisme).
Option 3 : les huiles végétales
Toujours pour les intolérants au lactose, ou pour ceux qui n'ont pas de beurre sous la main pour réaliser gâteaux et autres pâtisseries, il est possible d'opter pour une huile végétale.
Voici la règle à suivre : 100 g de beurre = 80 g d'huile.
- Pour les recettes qui se font cuire : optez pour une huile de coco ou une huile neutre (sans goût) supportant la cuisson. La mention « pour cuisson » est indiquée sur la bouteille.
- Pour les recettes sans cuisson : toutes les huiles conviennent.
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Cas 2 : remplacez le beurre pour les personnes qui digèrent mal les graisses
Les cream cheeses et les crèmes fraîches sont des options moins grasses que le beurre si vous êtes gêné par la quantité de graisses que ce dernier contient (environ 82 g de graisses pour 100 g de beurre). Cela fonctionne bien pour les gâteaux, les brioches, les tartes et les quiches (pour les pâtes et appareils).
La règle à suivre : 100 g de beurre = 100 g de cream cheese ou de crème fraîche.
Remarque : ces produits contiennent du lactose et ne sont donc pas une alternative au beurre pour les intolérants au lactose.
Cas 3 : remplacer le beurre pour tous avec les purées d'oléagineux et la compote
Option 1 : les purées d'oléagineux
Les purées d'arachides, d'amandes, de noisettes, de pistaches, sont moins grasses que le beurre (même si elles restent riches en graisses). Elles sont surtout l'option vegan par excellence (elles conviennent bien aux régimes végétaliens et végétariens).
La règle à suivre : 100 g de beurre = 100 g de purée d'oléagineux.
Bon à savoir : les purées d'oléagineux sont goûteuses et surtout bourrées d'acides gras de bonne qualité ainsi que de vitamines liposolubles.
Option 2 : la compote
Cette option convient pour l'élaboration des gâteaux. C'est l'option la moins grasse mais certainement la plus sucrée. Elle ne convient donc pas à ceux qui suivent un régime pauvre en sucre.
La règle à suivre :
- 100 g de beurre = 100 g de compote (même sans sucre, cette dernière comporte un concentré de sucre de fruit).
- Pour une texture moins sèche, ajoutez en plus 2 cuillerées à soupe d'huile neutre supportant bien la cuisson. Cela reste facultatif mais néanmoins conseillé.
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