De la purée de noisette pour parfumer une sauce vinaigrette, de la purée d'amande pour remplacer le beurre dans la recette d'un gâteau au chocolat, de la purée de sésame pour le goûter des enfants et le plaisir des adultes...
Les purées oléagineuses sont de plus en plus prisées par les amateurs d'une cuisine alliant saveur et vertus nutritionnelles. Découvrons leur diversité et leurs atouts santé.
À la base des purées d'oléagineux : des graines et des fruits
Les purées d'oléagineux sont obtenues à partir de graines ou de fruits riches en huile. Elles se présentent sous la forme d'une pâte, conservée dans des bocaux de verre, de couleur variable en fonction de la plante utilisée.
Diversité des produits proposés
Il existe une grande diversité de purées d'oléagineux, avec chacune son goût particulier :
- la purée de sésame, appelée tahin, blanche ou semi-complète ;
- la purée d'amande, blanche, semi-complète ou complète ;
- la purée de pistache ;
- la purée de cacahuète, appelée également beurre ou pâte d'arachide (l'arachide n'est pas une plante oléagineuse mais une légumineuse, dont il est toutefois possible d'extraire de l'huile) ;
- la purée de noisette ;
- la purée de noix de cajou.
Procédé de fabrication de la purée d'oléagineux
Pour réaliser une purée d'oléagineux, plusieurs étapes sont nécessaires :
- Les graines ou les fruits sont d'abord décortiqués.
- Ils sont ensuite séchés ou grillés sur le feu, afin permettre l'évaporation de l'eau qu'ils contiennent. Cette torréfaction douce permet en outre de libérer leurs arômes.
- Ils sont ensuite broyés, généralement à la meule de pierre.
Utilisations des purées d'oléagineux
Les purées d'oléagineux représentent un excellent substitut aux graisses d'origine animale comme le beurre. Elles peuvent être consommées de plusieurs manières :
- au petit-déjeuner ou au goûter, sur des tartines de pain ;
- pour réaliser une boisson chaude, un lait végétal, en diluant une cuillère dans de l'eau ;
- comme ingrédient dans une recette de gâteaux, dans les pâtes à tarte, mais également dans des sauces pour accompagner des plats salés.
Intérêt nutritionnel des purées d'oléagineux
Richesse en « bon gras »
Les purées d'oléagineux sont bien évidemment riches en lipides, mais les graisses qu'elles contiennent sont bénéfiques pour la santé du système cardio-vasculaire : il s'agit principalement d'acides gras insaturés, comme l'acide oléique.
Des protéines végétales de bonne qualité
Les purées d'oléagineux apportent des protéines végétales facilement assimilables par l'organisme, en bonne quantité :
- la purée d'amande par exemple contient 20 g de protéines pour 100 g d'aliment ;
- la purée d'arachide détient le record, avec 27 g pour 100 g.
Des micro-nutriments variés
Ces aliments sont un concentré de vitamines, de minéraux et d'oligo-éléments. Ils apportent notamment :
- des vitamines du groupe B, dont la niacine, impliquée dans la production d'énergie de notre organisme, et de la vitamine E aux propriétés anti-oxydantes ;
- du phosphore, du calcium, du magnésium, du fer, du potassium, contribuant ainsi à lutter contre les carences en ces nutriments, qui sont fréquentes.
Mises en garde concernant la consommation de purées d'oléagineux
La consommation de purées d'oléagineux est déconseillée dans certains cas, et en particulier :
- pour les personnes qui souffrent de calculs rénaux, en raison de leur richesse en oxalates, qui contribuent à leur formation ;
- en cas de cancer hormono-dépendant, car il vaut alors mieux éviter de consommer tout aliment contenant des phyto-œstrogènes, notamment le sésame.
Les oléagineux font partie des aliments associés à un risque allergique. L'arachide, en particulier, fait partie des allergène les plus fréquents. C'est l'allergie alimentaire la plus courante chez les enfants de plus de trois ans.
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