Le glutamate monosodique, plus couramment appelé glutamate, est un additif alimentaire qui permet de renforcer le goût des aliments.
Il compte désormais parmi les additifs les plus utilisés par l’industrie agro-alimentaire (1 500 000 tonnes produites par an), en raison de son faible coût et de son efficacité.
Il apparaît sur les étiquettes sous le code E621, mais aussi sous l’appellation GMS, ou encore MSG aux Etats-Unis. Zoom sur cette substance et les risques liés à sa consommation.
Glutamate : dans quels aliments ?
Le glutamate est naturellement présent dans de nombreuses protéines végétales et animales.Il joue notamment un rôle fondamental dans la saveur :
- des fromages ;
- des bouillons de viande ;
- des crustacés.
Parmi les aliments contenant naturellement du glutamate, on trouve :
- les crustacés : coquille Saint-Jacques, crabe ;
- les poissons : morue, saumon ;
- les viandes : bœuf, poulet ;
- certains végétaux : chou, tomates, petits pois ;
- les algues ;
- certains fromages : parmesan, emmental ;
- les sauces soja.
Glutamate : un additif alimentaire
Le glutamate peut également être ajouté aux préparations en tant qu’exhausteur de goût. Il est souvent présent dans :
- les chips ;
- les sauces : ketchups et mayonnaises ;
- les soupes ;
- les plats cuisinés ;
- les combinaisons d’arômes dans les apéritifs : « goût bacon » ou « goût fromage » par exemple ;
- les auxiliaires de cuisine : bouillons cubes, fonds de sauce et assaisonnements ;
- les mélanges d’épices.
À noter : le glutamate renforce le goût naturel du produit sans le modifier. De plus, il contient trois fois moins de sodium que le sel de cuisine.
Comment le corps réagit-il au glutamate ?
Le glutamate excite les papilles, mais surtout le cerveau :
- Il est notamment responsable de l’envie irrésistible de terminer un paquet de chips (ou tout autre aliment contenant une forte proportion de glutamate).
- Il triple le taux d’insuline fabriquée par le pancréas, favorisant l’obésité et la survenance du diabète.
- Il peut créer une dépendance, au même titre que le tabac ou encore les drogues.
Bon à savoir : ces effets sont dus au fait que le glutamate favorise l’excitation des neurones, et peut même provoquer la mort de ces derniers.
Dangers du glutamate
Le glutamate est qualifié par les experts d’ « excitotoxine », et peut aggraver des troubles psychologiques graves tels que :
- la maladie de Parkinson ;
- la maladie d’Alzheimer.
Il peut également provoquer :
- des attaques ;
- des allergies (environ 1 personne sur 5 000 dans le monde y serait allergique) ;
- des rougeurs ;
- des crises d’asthme ;
- un endommagement des neurones ;
- des migraines ;
- des gonflements ;
- des éruptions cutanées ou des démangeaisons ;
- des bouffées de chaleur.
À noter : ces réactions peuvent survenir immédiatement après la consommation, et jusqu’à 2 jours après. Elles se produisent généralement 20 minutes après l’ingestion et durent environ 2 heures.
Glutamate : responsable du « syndrome du restaurant chinois »
Présent en très forte quantité dans la cuisine asiatique, le glutamate serait responsable d’un ensemble de symptômes apparaissant suite au repas :
- rougeurs cutanées sur le cou, le visage et la partie supérieure du corps ;
- sensations de brûlure ;
- palpitations et/ou tachycardie ;
- démangeaisons ;
- yeux injectés de sang ;
- nausées et/ou vomissements ;
- céphalées (maux de tête).
Comment limiter sa consommation de glutamate ?
Le glutamate est présent dans la majorité des plats transformés. Il convient donc :
- de prêter attention aux étiquettes ;
- de détecter et éliminer tout ingrédient contenant potentiellement du glutamate.
Préférez les aliments estampillés « sans GMS », ou ne contenant pas de :
- glutamate :
- glutamate monosodique ;
- acide glutamique ;
- glutamate monopotassique.
- huiles, graisses végétales ou protéines hydrogénées ;
- gélatines ;
- casemates de sodium ou de calcium ;
- levures rajoutées ou extraits de levure.