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Le terme faux-mage sonne presque comme fromage à nos oreilles, et c'est comme cela qu'il faut l'entendre car il ressemble à un fromage frais sans apport de produit animal, confectionné à partir de lait végétal ou d'oléagineux. C'est le fromage végan adopté par les végétaliens, végétariens, intolérants au lactose et tous ceux qui ne consomment pas de produits laitiers à base de lait de vache ni brebis pour une question de santé ou idéologique. Voici tout ce qu'il faut savoir sur le faux-mage.
Faux-mage : qu'est-ce que c'est ?
Le faux-mage est un substitut du fromage traditionnel, qui en a l'apparence, parfois le goût, mais qui ne provient pas du monde animal. Il est confectionné à partir de lait végétal, de graines d'oléagineux, de tofu, et se décline en version frais, durs et crémeux.
Bon à savoir : fait maison ou acheté dans les magasins Bio, le faux-mage ou fromage végétal, appelé également fromage végan, peut s'acheter en ligne sur Internet. Theveganshop.fr par exemple.
Important : ces produits végétaux à base de soja ne sont pas des « produits laitiers » au sens du droit européen. Dans un arrêt du 14 juin 2017, la Cour de justice de l'Union européenne (affaire C-422/16) a d'ailleurs interdit l'utilisation d'appellations réservées aux produits laitiers (« lait de soja », « beurre de tofu », « fromage du tofu », etc.) pour des produits purement végétaux et ce même si ces dénominations sont complétées par des mentions explicatives ou descriptives indiquant l'origine végétale du produit en question.
Caractéristiques du faux-mage
Le faux-mage ou fromage végétal ne contient aucun produit animal : pas de protéines animales, pas de graisses saturées animales, responsables de maladies cardiovasculaires lorsqu'elles sont consommées en excès et pas de lactose (sucre du lait de vache).
Confectionné à partir d'oléagineux, de lait végétal, tofu et parfois herbes aromatiques, ses caractéristiques sont multiples et dépendent des ingrédients qui le composent :
- Grande richesse en acides gras polyinsaturés : si le faux-mage est préparé avec des amandes, noix de cajou, noix de Madacamia ainsi que l'ajout d'huiles végétales. Ces acides gras jouent un rôle essentiel dans le développement et le maintien de nos neurones, tout en garantissant un effet cardioprotecteur.
- Apport de probiotiques : souvent ajoutées dans les recettes pour faire fermenter les oléagineux, ces bactéries sont utiles pour nos intestins et permettent une digestion optimale des aliments.
- Richesse en protéines végétales : 19 % avec la noix de cajou, 11,5 % avec le tofu, 8 % avec noix de Macadamia.
Bon à savoir : même s'ils sont exempts de produits animaux, les faux-mages ou fromages végétaux, n'en sont pas moins caloriques pour autant, en fonction de la quantité de graines d'oléagineux et d'huile ajoutées. La modération reste donc de mise, avec 30 à 40 g conseillés par jour.
Faux-mage : préparation
Il existe de nombreuses recettes de faux-mage disponibles sur Internet, à faire à la maison. Selon ses goûts et tolérances personnelles, on peut préférer les recettes à base de tofu, de noix de cajou, d'amandes ou de graines de tournesol comme ingrédients principaux auxquels on ajoutera plus ou moins d'ail et fines herbes, levure maltée (confectionnée à partir de malt d'orge), sel, poivre.
Voici quelques exemples de préparation de faux-mage :
- Ricotta (à base de tofu) :
- 150 g de tofu, 1 cuillère à soupe de purée de sésame, 6 cuillère à soupe de crème de soja, 1 cuillère à café de jus de citron, ail et oignon frais ou en poudre (1/2 cuillère à café selon ses goûts), sel et poivre.
- Mélanger le tofu émietté avec la purée de sésame, la crème de soja et les aromates. Assaisonner selon votre goût et ajouter le jus de citron ; c'est prêt ! À conserver au réfrigérateur.
- Féta végétal de Marie Laforêt (extrait du livre « Fromages vegan », Éditions la Plage) :
- 200 g de graines de lupin sans peau, 100 g de tofu lacto-fermenté nature, 150 ml d'huile de coco inodore fondue, 150 ml de lait de soja, 2 cuillère à soupe de jus de citron et 1 cuillère à café de sel.
- Mixer tous les ingrédients pendant 5 minutes et verser dans un bol rectangulaire. Laisser au frais 12 h avant de servir sur du pain ou en petits cubes dans une salade.
- Faux-mage frais aillé :
- 150 g de graines de tournesol, un demi avocat, 1 gousse d'ail, persil, ciboulette, sel, poivre et 1 cuillère à café de levure maltée.
- Faire tremper les graines pendant 1 h puis les mixer une fois égouttées avec l'avocat et le reste des ingrédients. À conserver au frais.