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D'origine caucasienne, le kéfir n'est autre qu'un lait fermenté grâce à un levain. C'est le seul lait qui subit deux fermentations, à savoir tout d'abord une fermentation lactique suivie d'une fermentation alcoolique.
Les grains de kéfir sont réputés pour leurs vertus. Focus sur la fabrication du kéfir, ses caractéristiques, ses bienfaits et sa consommation.
Kéfir : qu'est-ce que c'est ?
Il existe deux types de kéfirs : le kéfir de lait qui est cultivé dans du lait, et le kéfir d'eau (moins courant et plus fade sur le plan gustatif) qui est cultivé dans de l'eau.
Des bactéries acétiques ainsi que des bactéries lactiques associées à des levures produisent l'alcool et l'acide lactique qui caractérisent les grains de kéfir ainsi obtenus et qui permettent de reconstituer une boisson.
Il se distingue aussi par sa saveur très spécifique. Le kéfir présente les caractéristiques suivantes :
- C'est un lait fermenté acide et alcoolisé présenté en grains de formes variées et d'aspect gélatineux.
- Il est non hydrosoluble (c'est-à-dire qu'il ne se dissout pas dans l'eau), légèrement pétillant et sa saveur très spécifique varie en fonction du temps de conservation. À noter qu'après trois jours, le kéfir est moins sucré.
- Il peut être obtenu à partir de la fermentation de lait de brebis, de chèvre ou de vache.
- C'est un aliment riche en microflore.
Il contient un taux variable :
- de matières grasses, selon que le lait utilisé est celui de la brebis, de la chèvre ou de la vache, mais également en fonction de son traitement car le kéfir peut être entier, écrémé en partie ou totalement ;
- d'acide lactique, en fonction de la méthode utilisée pour sa préparation ;
- d'alcool, là encore selon le processus d'obtention.
On trouve des grains de kéfir frais de couleur blanche ou secs à l'aspect jaunâtre et dont la consistance est dure. Les grains de kéfir secs gonflent et deviennent blancs lorsqu'ils sont immergés dans du lait.
Bon à savoir : la bonne qualité du kéfir dépend intrinsèquement des conditions d'incubation et de maturation mais aussi de conservation.
Quels sont les bienfaits du kéfir ?
Le kéfir est une boisson naturelle réputée pour ses bienfaits sur l'organisme. On lui prête les vertus suivantes :
- riche en caséine, probiotiques et vitamines A, B et E ;
- se digère facilement ;
- fortifie la flore intestinale ;
- équilibre le transit intestinal ;
- aide l'organisme à lutter contre les tumeurs ;
- régule le taux de cholestérol sanguin ;
- renforce les défenses immunitaires ;
- diminue l'eczéma.
Bon à savoir : le kéfir améliore la tolérance au lactose.
Consommation du kéfir
Le laitage obtenu à partir des grains de kéfir peut être consommé de différentes façons, à savoir :
- en ramequin, à la cuillère ;
- transformé en yaourt nature, sucré ou aromatisé, fromage, crème fermentée.
Bon à savoir : le kéfir de lait permet d'obtenir aussi un excellent fromage blanc fait maison. À consommer sucré ou salé.