Fromage

Activé par des bactéries lactiques et riche en calcium et autres nutriments, le fromage est un aliment très intéressant aux nombreux bienfaits pour l'organisme.

Découvrons plus en détail ses caractéristiques nutritionnelles, ses vertus ainsi que les différentes familles de fromages.

Caractéristiques nutritionnelles du fromage

Le fromage est un produit laitier dont les caractéristiques nutritionnelles sont les suivantes :

• Riche en macronutriments qui fournissent de l'énergie à l'organisme, à savoir les glucides, les lipides et les protéines.
• Riche en micronutriments indispensables pour le bon fonctionnement des cellules de l'organisme et pour libérer l'énergie, tels que les oligoéléments, les minéraux, principalement du calcium et du phosphore, et les vitamines (A, B1, B2, B9, B12). Certains fromages contiennent aussi de la vitamine D.

Le fromage est aussi riche en eau et en bactéries lactiques. Macronutriments et micronutriments sont utilisés par l'organisme après leur assimilation.

Fromage : quels bienfaits ?

Chaque famille de fromages apporte son lot de bienfaits à l'organisme. La quantité de nutriments variant d'un fromage à l'autre, il est vivement recommandé de varier ces aliments pour multiplier les bénéfices.

Ces produits laitiers participent au bon équilibre alimentaire. Ils apportent des éléments nutritionnels indispensables pour :

• lutter contre le stress oxydatif responsable du vieillissement cellulaire ;
• favoriser la vision, la formation de globules rouges, la production d'hormones, la fabrication du tissu osseux et des dents, la réparation des tissus en général ;
• cicatriser les plaies ;
• lutter contre les caries en faisant baisser l'acidité de la salive ;
• maintenir la peau en bonne santé ;
• métaboliser l'énergie des cellules ;
• permettre le bon développement fœtal ;
• participer à la fabrication et à la libération de l'insuline au niveau du pancréas ;
• maintenir une bonne pression sanguine ;
• participer au bon fonctionnement du cœur et des autres muscles ;
• apporter de l'énergie.

Bien entendu, certains fromages sont plus riches en gras que d'autres. Les personnes au régime, ou présentant un taux de LDL (mauvais cholestérol) élevé ont tout intérêt à opter pour des fromages maigres.

Plusieurs types de fromage

Les fromages sont classés en différentes familles en fonction de leur mode d'élaboration.

Ainsi, pour fabriquer un fromage, il est avant tout nécessaire de solidifier le lait, soit par acidification lactique soit en ajoutant un enzyme, la présure (il s'agit d'une protéine qui provoque une réaction biochimique).

On obtient alors un gel de caséine qu'il est nécessaire de soumettre à la phase de l'égouttage. C'est au cours de cette phase que se forment les différentes familles de fromage.

Fromages frais

Ils contiennent plus ou moins 80 % d'eau, soit 1/5 seulement de matière sèche. Ils ne sont pas affinés. C'est le cas du fromage blanc par exemple.

Les fromages frais sont reconnaissables à leur texture fondante et sont appréciés pour leur onctuosité.

Quels fromages à pâte pressée ?

Ils sont de deux types :

• à pâte pressée non cuite comme le Saint-Nectaire : c'est par pressage que le lait caillé est égoutté ;
• à pâte pressée cuite tel que le gruyère : avant d'être pressé, le lait caillé passe par une phase de cuisson.

Fromages persillés

Les fromages persillés comme les bleus : ce sont les moisissures qui parsèment la pâte de ces formages de particules bleues, d'où leur nom.

Tous les fromages à pâte persillée sont obtenus à partir de lait de vache, à l'exception du Roquefort, un fromage persillé au lait de brebis.

Fromages à pâte molle : quels sont-ils ?

Ils sont de deux types :

• À croûte lavée comme le Munster : il s'agit de fromages de caractère, tant au niveau du goût que de l'odeur du fait de la présence d'une flore bactérienne spécifique qui donne à la croûte sa couleur orangée. La flore bactérienne est favorisée par le lavage des fromages à l'eau salée ;
• À croûte fleurie parmi lesquels on retrouve par exemple le Brie : l'aspect duveteux de ces fromages est dû au pénicillium (un champignon) qui recouvre la croûte.

Fromages fondus

Ils sont obtenus par assemblage de fromages chauffés puis émulsionnés, auxquels peuvent être ajoutés d'autres produits laitiers comme le beurre ou la crème.

Ce mode d'élaboration permet de prolonger la durée de vie des différents fromages utilisés.