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Yaourt, kéfir, lait ribot, lassi... tous ces produits venus du monde entier sont des laits fermentés. Comment sont-ils obtenus ? Quelles sont leurs différences ? Quels sont leurs bienfaits ? Faisons un tour d'horizon sur le lait fermenté.
Qu'est-ce qu'un lait fermenté ?
Un lait fermenté est un produit laitier obtenu par fermentation lactique. Cette fermentation du lait est réalisée grâce à la présence de ferments lactiques, c'est-à-dire des souches bactériennes spécifiques. Sans danger pour la santé, ces micro-organismes peuvent être encore présents dans le produit lors de sa consommation. Leur présence est d'autant plus intéressante que ces bactéries lactiques peuvent avoir des effets bénéfiques pour l'organisme. Néanmoins, ces micro-organismes sont parfois absents des produits car ils ont été détruits lors du processus de fabrication. Cela est notamment le cas lors de la mise en place de traitements thermiques.
Quelle est l'origine des laits fermentés ?
Si le principe de fermentation lactique est aujourd'hui largement documenté et répandu, son origine remonte à plusieurs siècles. Ce procédé a d'ailleurs été découvert par hasard en observant la transformation de la couleur, de la texture et du goût du lait frais. Ce procédé a ensuite été très utilisé pour conserver le lait frais sur de plus longues périodes. Il a fallu attendre des recherches scientifiques sur le sujet pour mieux comprendre ce procédé et identifier la présence de bactéries lactiques. Les laits fermentés sont désormais produits grâce à différents genres de bactéries dont les lactobacilles, les lactocoques et les bifidobactéries.
Quels sont les différents types de laits fermentés ?
Si le lait fermenté le plus connu est le yaourt, il existe une multitude de formes de laits entiers. Ces derniers diffèrent notamment par leur procédé de fabrication, les ferments lactiques utilisés, ainsi que le lait animal choisi. C'est pourquoi chaque lait fermenté a ses spécificités et un goût bien particulier. Le tableau ci-dessous permet de comparer quelques types de laits fermentés.
| Nom | Description | Ferments lactiques notables utilisés |
| Yaourt | Produit ferme ou brassé, au goût caractéristique et acide | Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus |
| Lait ribot | Originaire de France, lait fermenté liquide au goût acidulé | Streptococcus thermophilus et Lactococcus lactis |
| Kéfir de lait | D'origine caucassienne, boisson brassée et crémeuse au goût caractéristique | Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, les espèces Leuconostoc et Acetobacter, ainsi que des levures dont Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus |
| Leben | Originaire du Moyen-Orient, lait fermenté ferme ou brassé | Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis, ainsi que des levures |
| Dahi | D'origine indienne, produit ferme, brassé ou liquide, légèrement acide | Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus lactis, ainsi que l'espèce Leuconostoc |
| Lassi | D'origine indienne, produit aigre dilué à l'eau et souvent accommodé d'épices | Les espèces Lactobacillus, Lactococcus et Leuconostoc, ainsi que des levures |
| Koumi | Originaire d'Asie centrale, lait fermenté pétillant, rafraîchissant et acide | Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, et les levures Kluyveromyces marxianus |
| Viili | Originaire de Finlande, produit brassé et visqueux au goût acidulé | Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, et l'espèce Leuconostoc |
Note : en France, la dénomination « yaourt » est réglementée et autorisée uniquement si la fermentation du lait est réalisée à partir de souches bactériennes Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus.
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Quels sont les bienfaits des laits fermentés ?
Utilisés depuis des siècles, les laits fermentés présentent certaines vertus. Ces bienfaits résident dans l'utilisation des ferments lactiques qui sont considérés comme des probiotiques. Cela signifie qu'ils peuvent produire des effets bénéfiques sur la santé lorsqu'ils sont consommés en quantités adéquates (selon les termes mêmes de l'OMS).
Ces probiotiques sont notamment reconnus pour améliorer la flore intestinale, favoriser la digestion, renforcer la perméabilité intestinale, renforcer le système immunitaire, diminuer la sensibilité aux allergènes, apaiser les problèmes cutanés... Les laits fermentés constituent également une excellente alternative aux personnes intolérantes au lactose. En effet, les ferments lactiques permettent de transformer le lactose en acide lactique, facilitant ainsi la digestion de ce composé que certaines personnes ne parviennent pas à digérer. D'autant que les probiotiques atténuent les diarrhées et tous les inconforts liés au syndrome de l'intestin irritable.
Où trouver des laits fermentés ?
S'il est facile de trouver un yaourt dans de nombreux points de vente, il plus difficile de se procurer les autres types de laits fermentés. Néanmoins, il est parfois possible de trouver certains types de laits fermentés dans les rayons des produits du monde. Ils sont également disponibles dans certains magasins spécialisés et sur internet.
De plus, il est également possible de préparer soi-même un lait fermenté maison en se procurant le lait et les ferments lactiques. Ces derniers peuvent également être achetés dans certains magasins spécialisés et sur internet.