Pectine

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La pectine fait partie des ingrédients dont l’utilisation est encore méconnue. Très pratique aide culinaire, elle permet de réussir gâteaux fourrés, préparations aux fruits comme les confitures, bonbons et autres gourmandises.

Mais savez-vous d'où elle vient ? Découvrez ses caractéristiques, ses bienfaits et où la trouver.

Pectine : qu'est-ce que c'est ?

La pectine est une substance organique (dite substance pectique) exclusivement produite par certains végétaux de type fruits et légumes. En botanique, on parle plus souvent des pectines. Elles sont constituées d'un ensemble complexe de molécules.

Le rôle physiologique des pectines est important puisqu'elles maintiennent les cellules des tissus végétaux les unes aux autres, permettant à la paroi végétale d'être structurée. En simplifiant, les pectines constituent un élément structural de la paroi végétale. Au sein du végétal, les pectines se gorgent d'eau et forment un gel.

La pectine fonctionne de la même façon en cuisine. Elle s'utilise comme texturant alimentaire dans les bonbons, les confitures, coulis et gelées de fruits, produits et desserts laitiers, fourrages des gâteaux et autres produits de pâtisserie.

Véritable star de la cuisine, la pectine s’insère dans de nombreuses autres recettes. Sa présence est indiquée sur l'emballage des produits industriels alimentaires, sous la référence E440. Son utilisation à des fins alimentaires est autorisée par l'Union européenne.

Bon à savoir : La pectine présente un intérêt médical, pharmaceutique, industriel et agroalimentaire. C'est un polysaccharide, tout comme l'amidon et la cellulose.

Caractéristiques de la pectine

La pectine s’utilise fréquemment dans le domaine de la gastronomie, mais aussi dans l'industrie agroalimentaire, car elle constitue un excellent gélifiant naturel.

Pour créer le gel, la pectine modifie le comportement de l’eau contenu dans les aliments : elle se lie à l’eau et d’autres ingrédients dans une préparation pour offrir la texture recherchée.

La pectine emmagasine l’eau et la gélifie grâce à l’association de chaînes moléculaires.

Son utilisation en cuisine n'est d'ailleurs pas récente puisque nos aïeules l’incorporaient déjà à leurs confitures maison afin d'obtenir leur gélification :

  • Aujourd'hui, la pectine s’extrait des fruits de façon industrielle pour l'utiliser en pharmacie tout autant qu'en cuisine.
  • Une pectine est une substance qui présente les caractéristiques suivantes : stabilisante, gélifiante, épaississante.
  • Elle peut être tirée de fruits tels que la betterave, du tournesol, mais les pectines les plus utilisées sont celles extraites des fruits comme les agrumes et de la pomme. Après transformation industrielle dans un milieu acide et chaud, le coagulum fibreux obtenu est ensuite transformé en poudre extrêmement fine.

Si vous souhaitez utiliser de la pectine de fruits ou de légumes, sachez qu'elle ne gélifie qu'au contact d'une substance acide de type jus de citron.

Bon à savoir : avant sa commercialisation, la pectine réduite en poudre subit des contrôles drastiques.

Les différents types de pectines

La pectine issue des fruits se décline en plusieurs types.

La pectine jaune est très utilisée dans la préparation de pâtes de fruits, les gelées de fruits et les fourrages. Elle offre de très bonnes performances en milieu acide ou en milieu sucré.

Le gel créé par la pectine NH redevient liquide lorsqu’il est chauffé. Cette autre pectine est recommandée pour le nappage peu concentré en sucre, les gelées de fruits, les produits de fourrage et les produits diététiques.

La pectine 325 NH s’utilise pour la gélification de crèmes ou pour réaliser un lait gélifié. Elle s’applique aussi pour des confitures de fruits légères ou une sauce pour nappage.

La pectine X58 est connue pour réagir avec le calcium. Elle est appréciée pour son gel ferme, sa texture élastique et brillante qui tient très bien sur les fruits. Vous pourrez l’utiliser pour effectuer un nappage réversible (nappage pouvant être fondu plusieurs fois). La pectine X58 est particulièrement pratique pour réaliser un nappage avec du chocolat. Il suffit de mélanger le produit avec de l’eau et du sucre puis de le porter à ébullition. Ajoutez ensuite le chocolat fondu et mélangez.

Bon à savoir : Toutes les pectines n’ont pas la même résistance. Il faut savoir les incorporer dans les recettes, car une forte température peut détruire les molécules les plus fragiles.

Pectine : quels bienfaits ?

La pectine s’utilise pour modifier la consistance d’un gâteau, réussir de la confiture de fruits et toute préparation nécessitant un gélifiant, un stabilisant ou un épaississant. En plus d'être utile en cuisine notamment, la pectine est aussi source de bienfaits pour notre organisme comme le montrent les points suivants :

  • elle aide à éliminer les métaux lourds présents dans l'organisme.
  • elle fait baisser le taux de LDL (mauvais cholestérol) et de glycémie.
  • elle régule le transit intestinal et capture sucres et graisses dans l'intestin.
  • elle agit comme un coupe-faim et donc aide à perdre du poids.

La pectine de pomme peut former un gel dans l’estomac. Cela crée une sensation de satiété qui limite les fringales. Grâce à la pectine de pomme, les fibres de la pomme vont gonfler le bol alimentaire. Pour optimiser un objectif minceur, ajoutez à votre régime une confiture, un nappage ou une pâtisserie avec de la pectine de pomme.

L’utilisation de la pectine permet aussi de réduire le temps de cuisson des fruits. Cela améliore la texture du produit fini et conserve la saveur des fruits.

Bon à savoir : La pectine stabilise des boissons laitières acides comme dans le cas d'un jus de fruit ajouté à du lait.

Où trouve-t-on de la pectine ?

Les sources végétales de pectine sont nombreuses. En voici quelques exemples :

  • betterave à sucre ;
  • cabosse de cacao ;
  • pomme ;
  • écorce d'agrumes (pamplemousse, citron, orange) ;
  • fruits tropicaux (fruit de la passion, goyave, mangue) ;
  • jus de fruits industriels ;
  • capitules de tournesol.

Toutefois, les pectines industrielles sont principalement extraites du marc de pommes et de l'écorce de citrus.

Bon à savoir : pour la préparation de vos confitures et autres douceurs, vous pouvez acheter de la pectine dans certaines grandes surfaces, en parapharmacie et pharmacie, dans les boutiques bio ou sur Internet. Le prix du produit est de 15 à 20 € les 150 g de pectine en poudre. La pectine en cristaux est plus rare et plus chère.

En conclusion :

  • Ingrédient peu connu, la pectine est cruciale en cuisine pour son rôle dans la fabrication de bonbons, confitures et produits de pâtisserie.
  • Outre son utilité culinaire, la pectine offre des bienfaits pour la santé : elle élimine les métaux lourds, régule le cholestérol et la glycémie et agit comme un coupe-faim.
  • Les sources de pectine sont diverses : de la betterave à sucre à l'écorce d'agrumes, avec des applications industrielles principalement extraites du marc de pommes et de l'écorce de citrus.

Ces pros peuvent vous aider