123RF / Roger Ashford
Le fruit du chêne, que l'on appelle le gland, fait partie des aliments oubliés. Autrefois considéré comme la nourriture des pauvres, il n'est maintenant consommé que dans un petit nombre de pays.
Les glands doux sont à opposer aux glands très amers qui peuvent se révéler toxiques s'ils ne sont pas suffisamment bien préparés. Nous faisons le point.
Gland du chêne : fruit oublié
Le fruit du chêne, appelé communément le gland, est un akène (un fruit sec indéhiscent) :
- Il est produit de manière irrégulière sur le chêne d'une année sur l'autre, on dit que le chêne est soumis à l'alternance ;
- Les jeunes chênes ne produisent pas de glands, il faut attendre quelques années pour les récolter ;
- Les glands constituent une nourriture pour certains animaux sauvages comme les sangliers ou les écureuils, et sont aussi parfois donnés comme aliments aux cochons. Les fruits du chêne constituaient une nourriture pour les hommes en cas de famine, ils étaient alors considérés comme l'aliment des pauvres. Ils ont ensuite été oubliés au profit d'autres aliments ;
- Les glands de certaines espèces de chêne sont encore traditionnellement consommés dans certains pays, comme le Quercus suber (chêne liège) au Maroc et en Algérie.
Bon à savoir : saviez-vous que le mot « glander », qui signifie en argot « ne rien faire » provenait du gland du chêne ? En effet, on appelait « glandeur » les personnes qui menaient les cochons sous les chênes afin qu'ils se nourrissent de glands. L'expression vient de la facilité de la tâche du glandeur qui consistait simplement à surveiller les bêtes.
Consommation du fruit du chêne
Il faut tout d'abord distinguer les espèces à glands doux des autres espèces :
- Les premières sont comestibles ;
- les secondes sont très amers ;
- D'autres, encore, nécessitent une préparation particulière.
Leur amertume vient des tanins qui sont hydrosolubles. Pour s'en débarrasser, il existe plusieurs méthodes. On peut par exemple les faire tremper dans de l'eau, en la changeant régulièrement jusqu'à ce qu'elle ne se colore plus. On met ensuite les glands à cuire.
Autrement, les glands se consomment à la manière de nos châtaignes, en farine ou grillés :
- Le gland du chêne est riche en amidon, vitamine C, magnésium, calcium et phosphore ;
- Séché au soleil, broyé et réduit en poudre, le fruit du chêne se consomme sous forme de tisane ou de « café de gland » ;
- Il possède des propriétés tonique et astringente et convient particulièrement aux personnes à l'estomac sensible.
Toxicité du fruit de certaines espèces de chêne
Chez certaines espèces, la forte teneur en tanins fait du fruit du chêne un aliment toxique. C'est le cas notamment du chêne rouvre (Quercus petraea) et du chêne pédonculé (Quercus robur).
La toxicité intervient lorsque le fruit du chêne est consommé en grande quantité ou lorsqu'il n'est pas assez cuit. Une préparation soigneuse est nécessaire avant toute consommation (trempage et cuisson).
La toxicité est valable pour l'homme et les ruminants, et peut provoquer des douleurs abdominales, des troubles digestifs ainsi que des maux de tête. La toxicité ne concerne à priori pas les espèces à glands doux.
Pour aller plus loin :
- Découvrons ensemble la fiche plante du chêne.
- L'écorce du chêne et ses propriétés.
- En savoir plus sur l'allergie aux fruits à coque.