Si vous avez la chance de pouvoir cueillir dans votre jardin ou à proximité de chez vous des baies ou des fleurs de sureau noir, vous avez de quoi faire une délicieuse gelée parfumée.
Le sureau noir (sambucus nigra) est un arbuste de 3 à 5 m, très courant dans les haies de nos campagnes et jardins. Il se couvre au printemps de fleurs parfumées en ombelles blanches et produit en fin d’été des grappes de petits fruits noirs gorgés de jus. Ces fleurs et ces baies ont de nombreuses propriétés intéressantes pour la santé, utilisées depuis des siècles.
Ce sont bien les fleurs et les fruits du sureau noir qu’il faut récolter, à ne pas confondre avec le sureau hièble ou yèble (sambucus ebulus), qui est un sureau herbacé, culminant à 1,50 m et disparaissant l’hiver, dont les baies sont toxiques. Cependant la confusion entre les deux végétaux est quasi-impossible.
Cette fiche pratique vous détaille deux recettes traditionnelles parmi d'autres pour confectionner de la gelée avec les baies ou les fleurs de sureau.
1. Utilisez les baies pour faire de la gelée de sureau
Récoltez les baies de sureau
- À partir de mi-août jusqu'à septembre, récoltez les grappes de sureau noir, dont les baies sont alors bien mûres.
- Égrenez les baies de leur grappe et profitez-en pour écarter celles qui seraient encore vertes.
- Lavez les baies dans une passoire sous l'eau courante.
À noter : les baies du sureau noir (sambucus nigra), consommées crues, présentent une très légère toxicité qui disparaît à la cuisson.
Réunissez le matériel et les ingrédients
Sur un grand plan de travail, regroupez le matériel et les ingrédients de la liste ci-dessous :
- 2 casseroles.
- Étamine ou linge fin.
- Pots à confiture avec couvercles.
- Louche.
- 1 kg de baies de sureau.
- Sucre en poudre en quantité nécessaire.
- Le jus d'un demi-citron.
- 1 sachet de pectine.
Confectionnez la gelée de baies de sureau
- Mettez les baies dans une casserole avec un demi-verre d'eau et faites chauffer le tout 5 minutes pour faire éclater les baies.
- Au-dessus d'une autre casserole, filtrez le jus à travers une étamine ou un linge fin.
- Ajoutez 750 g de sucre pour 1 litre de jus.
- Ajoutez le jus du demi-citron, la pectine et faites bouillir le tout en maintenant l'ébullition pendant 5 minutes.
- Ébouillantez les pots et leur couvercle, puis laissez-les sécher à l'air libre.
- Dans chaque pot, versez la gelée à l'aide d'une louche. Remplissez chaque pot presque à ras bord.
- Après avoir fermé les pots, retournez-les (sur le couvercle) et laissez-les refroidir.
À savoir : l’utilisation des baies, bourrées de précieux antioxydants, connaît de plus un regain d’intérêt à l'heure actuelle. Leurs propriétés antioxydantes restent quasiment intactes en gelée.
2. Utilisez les fleurs pour réaliser de la gelée
Récoltez les fleurs de sureau
- Cueillez les fleurs de sureau lorsque la floraison bat son plein, en mai-juin : cueillez des fleurs bien blanches, ni les premières de la saison, ni les fleurs déjà passées.
- Effectuez votre cueillette tôt dans la matinée : les arômes sont plus intenses.
- Vérifiez qu'il n'y ait pas de pucerons.
Réunissez le matériel et les ingrédients
Sur un grand plan de travail, regroupez le matériel et les ingrédients de la liste ci-dessous :
- Saladier
- Casserole
- Tamis
- Bocaux à confiture avec couvercles
- Louche
- 150 g de fleurs de sureau
- 1 kg de sucre en poudre
- Le jus d'un citron
- 5 g d'agar-agar
Confectionnez la gelée de fleurs de sureau
- Égrenez les fleurs de sureau, sans conserver leurs tiges.
- Mettez-les dans un saladier et ajoutez 1,5 litre d’eau bouillante.
- Faites macérer l'ensemble pendant 48 heures, au frais (cave, réfrigérateur), en repoussant de temps en temps vers le fond les ombelles qui ont tendance à remonter à la surface.
- Le lendemain, passez le contenu du saladier au tamis : posez le tamis au-dessus d'une casserole, versez-y le mélange et pressez fortement les ombelles avec le dos d'une louche afin d'en extraire tout le suc.
- Ajoutez 1 kg de sucre, le jus du citron, l’agar-agar et faites bouillir le tout en maintenant l'ébullition pendant 5 minutes.
- Ébouillantez les bocaux et leur couvercle, puis laissez-les sécher à l'air libre.
- Dans chaque bocal, versez la gelée à l'aide d'une louche. Remplissez chaque pot presque à ras bord et placez le couvercle.