L’aquafaba est un jus de pois chiche utilisé pour remplacer le blanc d’œuf en cuisine. Une fois fouetté, il présente des propriétés identiques et permet de réaliser des mousses sucrées ou salées, des meringues et des macarons que les végétaliens, vegans et personnes allergiques à l’œuf peuvent déguster en toute tranquillité. Zoom sur l’aquafaba et ses caractéristiques.
Aquafaba : définition
L’aquafaba ou littéralement « eau de haricots » (en latin, aqua : eau et faba : haricots), est en fait du jus de pois chiche utilisé comme alternatif au blanc d’œuf. Une fois fouetté avec du sucre, ce jus se transforme : il blanchit et monte tout comme le blanc en neige.
L’intérêt de cette découverte culinaire repose sur l’absence de produit animal que recherchent les végétaliens et personnes véganes, et qui peuvent désormais confectionner des meringues, des macarons et des génoises sans utiliser un seul œuf !
Caractéristiques de l’aquafaba
Le jus de pois chiche appelé aquafaba est utilisé comme base de préparations culinaires pour remplacer le blanc d’œuf. Il représente une alternative intéressante sur le plan technique culinaire seulement, car sa composition nutritionnelle est très différente de celle de l’œuf.
Alors que le pois chiche entier est très riche en protéines (21,2 %), glucides (45,5 %) et fibres (12,4 %), le jus de pois chiche en renferme très peu. Quant au blanc d’œuf, il est constitué d’environ 11 % de protéines (pas de fibres).
Selon le scientifique Hervé This, directeur de l’équipe de gastronomie moléculaire de l’INRA (devenue institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement - INRAE - au 1er janvier 2020) entre autres, n’importe quelle protéine mélangée avec de l’eau et mixée monte, que ce soit un blanc d’œuf ou de l’eau de pois chiche. Il faut un minimum de 25 g d’eau pour 3 g de protéine, ce qui est le cas pour le jus de pois chiche.
Préparation de l’aquafaba
La façon la plus simple d’obtenir de l’aquafaba (jus de pois chiche) est d’acheter des pois chiches en conserve et de prélever le jus. Celui-ci peut servir dans de nombreux desserts pour remplacer les blancs d’œufs.
Pour réaliser une mousse de jus de pois chiche qui ressemble à des blancs montés en neige, on peut, soit utiliser le jus de pois chiche contenu dans une boîte de conserve, soit le faire soi-même.
Réalisation d’un jus de pois chiche :
- Rincer les pois chiches (200 g) puis les faire tremper toute une nuit dans un grand saladier rempli d’eau. Les rincer à nouveau dans deux fois leur volume d’eau. Récupérer cette eau et la mettre à chauffer à feu doux jusqu’à ébullition.
- Hors du feu, laisser refroidir le jus pour qu’il se gélifie petit à petit.
- Une fois refroidi, battre ce liquide appelé aquafaba au fouet électrique jusqu’à ce qu’il forme une mousse assez ferme (environ 10 minutes).
Il est possible également de faire cuire les pois chiches dans une nouvelle eau (laquelle, au lieu d’être jetée, pourra servir à cuire des légumes ou incorporée dans une soupe).