Pasteurisation

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Découverte par Louis Pasteur au XIXème siècle, la pasteurisation est aujourd’hui un procédé incontournable de notre industrie agroalimentaire. Les aliments dits pasteurisés sont ainsi chauffés pendant un temps défini avant d’être refroidis très rapidement, dans le but d’être ensuite conservés dans un endroit frais.

Afin de ne pas confondre stérilisation et pasteurisation, Ooreka vous informe.

Pasteurisation : procédés utilisés

Afin de pasteuriser les aliments en toute sécurité, un protocole précis doit être respecté. Les étapes de la pasteurisation sont les suivantes :

  • les aliments sont chauffés à une température de 85°C ;
  • cette température est maintenue pour une durée allant de 15 à 20 secondes ;
  • l’ensemble est ensuite très rapidement refroidi.

À l’issue de la pasteurisation, la plupart des germes et micro-organismes indésirables et dangereux sont éliminés, les aliments peuvent ainsi être conservés au froid et consommés dans une période d’une semaine après la pasteurisation.

Bon à savoir : à la différence de la pasteurisation, un processus de stérilisation demande un chauffage à une température de plus de 100°C afin de détruire l’ensemble des germes présents dans les aliments.

Contrairement à la stérilisation, la pasteurisation présente l’avantage de conserver tous les bienfaits des aliments comme les vitamines, les protéines, les minéraux et oligo-éléments essentiels et le goût des aliments.

Quels sont les aliments concernés par la pasteurisation ?

La pasteurisation peut être effectuée pour assurer la bonne conservation :

  • des confitures et compotes ;
  • du miel ;
  • du vin, de la bière et du cidre ;
  • des jus de fruits et notamment les jus de pommes ;
  • des fruits en sirops et des concentrés de légumes ;
  • de certaines viandes.

Le lait fait partie des denrées alimentaires les plus concernées par les principes de pasteurisation et de stérilisation. Il est ainsi possible de consommer du lait pasteurisé, également appelé lait UHT, du lait pasteurisé ou encore du lait biologique n'ayant subi aucune transformation par la chaleur.

Bon à savoir : la pasteurisation ne garantissant pas la disparition de l’intégralité des germes, il est recommandé de consommer rapidement les aliments pasteurisés, qu’ils soient solides comme liquides.

Comment pasteuriser soi-même des aliments ?

Afin de réaliser soi-même des jus de fruits et des confitures maison dépourvus de bactéries pouvant être à l’origine d’intoxications alimentaires et de maladies, il est possible de les pasteuriser après leur préparation, directement dans la cuisine.

Ainsi, à titre d’exemple, un jus ou une compote peuvent être pasteurisés en :

  • les plaçant d’abord dans une casserole au bain-marie et en portant l’eau du bain-marie à une chaleur de 70°C ;
  • laissant les aliments dans l’eau chaude pendant une minute ;
  • puis en les versant dans des bocaux ou des bouteilles en verre, préalablement stérilisés pour davantage d’hygiène.

Avant toute dégustation des préparations pasteurisées maison, il est recommandé de sentir et goûter préalablement les aliments. Ceux dont le goût ou l'odeur paraissent douteux doivent être jetés afin de ne prendre aucun risque.

À noter : en raison de la différence de température entre les contenants en verre et les aliments chauds qui seront versés dedans, il est possible de chauffer les contenants avant d’y verser les aliments afin d’éviter tout risque de casse ou d’éclatement du verre par réaction thermique.

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