Quelle différence entre huile d’olive vierge et vierge-extra ?

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Vous l'avez souvent entendu : l'huile d'olive est bonne pour la santé, notamment pour la peau. Elle aurait même des vertus thérapeutiques.

Il est vrai qu'elle contient des vitamines A et E, ainsi qu'une grande quantité d'acides gras non-saturés, les meilleurs pour notre organisme.

Ceci étant dit, vous avez certainement observé, sur les étiquettes des bouteilles d'huile d'olive, l'appellation « vierge » et « vierge extra ». Quel est le sens ce ces appellations ? Doivent-elles jouer un rôle dans votre choix ?

Huile d'olive « vierge » : qu'est-ce que c'est ?

Il existe deux manières d'obtenir l'huile d'olive :

  • Les olives peuvent être pressées plusieurs fois.
  • Elles peuvent aussi être passées à l'aide d'un système de centrifugation (on fait tourner les olives très vite pour en extraire l'huile).

On peut utiliser ces deux procédés pour fabriquer l'huile d'olive dite « vierge ». Quoi qu'il en soit, le terme « vierge » désigne :

  • Une huile qui a été chauffée le moins possible, dans le but de conserver toutes ses propriétés.
  • Un pur jus d'olive, qui n'a pas été coupé avec d'autres huiles.

Le chauffage de la matière première pour obtenir une huile peut être toléré :

  • Un chauffage léger peut permettre d'augmenter les quantités d'huile extraite.
  • Cela permet également d'extraire l'huile plus rapidement, et donc d'augmenter le rendement.
  • Toutefois, les températures utilisées doivent être extrêmement modérées.

La mention « vierge » est donc un gage de qualité.

Huile d'olive : vierge ou extra vierge ?

La principale différence entre l'huile d'olive vierge et l'huile d'olive vierge-extra est leur taux d'acidité :

  • D'une qualité supérieure, l'huile « vierge-extra » a un taux d'acidité qui ne peut pas dépasser 1 %.
  • Le taux d'acidité des huiles « vierges », lui, peut atteindre 2 %.
  • L'huile d'olive vierge-extra a également un goût naturellement plus prononcé que l'huile d'olive vierge.

Toutefois, même parmi les huiles d'olives extra-vierges, il existe une grande diversité de qualité :

  • Il existe de multiples variétés d'olives.
  • Certaines olives subissent beaucoup de traitement chimiques, d'autres pas.
  • Le procédé de fabrication a un impact important sur le goût :
    • Les huiles d'olives fabriquées à l'ancienne, selon un procédé artisanal de pression, sont les plus naturelles. Elles n'ont pas la même saveur que les huiles d'olive vierges ou vierges-extra fabriquées en grandes quantités, par centrifugation.
    • Généralement, plus l'huile est naturelle, plus son prix est élevé !

Bon à savoir : la formule « première pression à froid », présente sur les étiquettes d'huile d'olive vierge, remonte à l'époque où les moulins, peu puissants, effectuaient une deuxième pression en ajoutant un peu d'eau chaude. La seconde pression ne se fait plus aujourd'hui, mais la formule est restée.

Huiles d'olive sans mention : quelle qualité ?

Les huiles d'olives sans mention :

  • sont mélangées avec de l'huile d'olive raffinée :
    • l'huile d'olive raffinée est une huile d'olive vierge qui a subi un traitement chimique ;
    • le raffinage est un traitement qui permet de gommer les défauts de l'huile, et notamment d'éliminer les acides gras libres, responsables d'une oxydation plus rapide de l'huile ;
    • ainsi, l'huile d'olive raffinée se conserve plus longtemps ;
    • toutefois, le raffinage altère considérablement les qualités gustatives et nutritionnelles de l'huile ;
  • ne contiennent qu'un tout petit peu d'huile d'olive vierge (10 à 20 % maximum) :
    • pour donner la couleur de l'huile d'olive ;
    • pour rapprocher le goût de l'huile du goût de l'huile d'olive vierge.

En conclusion, l'huile d'olive vierge ou vierge-extra est à privilégier. Un peu lus chère, elle est aussi plus nutritive et bien meilleure pour la santé.Attention : les appellations « vierge » ou « vierge-extra » ne sont pas synonymes de « bio » ! Une huile vierge-extra peut avoir été obtenue avec des olives traitées chimiquement.

Gérer son apport en lipides pendant un régime :

  • Dans le régime crétois, l'huile d'olive est la principale source de lipides. Elle est en effet bien plus saine que le beurre, l'huile traditionnelle ou la margarine.
  • Méfiez-vous des produits light. Réputés moins gras et moins sucrés, ils ont parfois un apport nutritionnel moins intéressant que les produits non-light. Ainsi, dans un produit allégé en graisse, on trouve parfois plus de sucre que dans sa version traditionnelle (et inversement!).
  • Rester attentif à son apport en lipides permet de réguler son cholestérol. Pour en savoir plus, consultez notre fiche pratique Lutter contre le cholestérol.

Ces pros peuvent vous aider