Idées d'utilisation de la moutarde en cuisine

Les graines de moutarde, mais aussi les feuilles et les fleurs peuvent être utilisées en cuisine.

• Feuilles de moutarde : crues, elles sont consommées en salade, notamment en Asie. Cuites, les feuilles de moutarde peuvent être accommodées comme l'épinard. Elles donnent également une agréable saveur aux bouillons. Enfin, elles peuvent être utilisées en infusion.
• Fleurs de moutarde : délicieuses avec les poissons, modérément hachées, elles pourront également être servies en petits bouquets pour apporter une touche esthétique à de nombreux mets.
• Graines de moutarde : utilisées dans les conserves de légumes au vinaigre et autres cornichons, les graines de moutarde peuvent aussi être réduites en poudre pour parfumer les plats.

Difficile de limiter les usages de cette plante tant il y a de possibilités. Compliqué également, de proposer des recettes complètes. Aussi, nous vous proposons un panorama ciblé sur des plats simples. Parmi la multitude d'associations possibles, la moutarde convient particulièrement aux préparations suivantes :

• Lapin à la moutarde : badigeonner légèrement les morceaux de lapin avec une moutarde nature ou au basilic puis les faire rôtir de toutes parts dans un wok. Poursuivre la cuisson après y avoir ajouté un fond de bouillon de légumes additionné d'un demi-verre de vin blanc (facultatif) et laisser mijoter. Ajouter en fin de cuisson de la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement.
• Aile de raie sauce moutarde : cuire l'aile de raie dans un bouillon puis réduire celui-ci en fin de cuisson et y ajouter crème fraîche et moutarde. La chair de raie sera magnifiée grâce à la légère acidité de la moutarde.

La moutarde à l'ancienne est faite à partir d'épices, de sel et de grains entiers (pâte et son). Sa texture granuleuse et sombre est souvent plus douce que la moutarde classique :

• Filet mignon de porc et sa moutarde à l'ancienne : commencer par caraméliser le filet mignon au miel puis poursuivre sa cuisson dans un fond de volaille avec thym, ail et moutarde à l'ancienne. Un plat peu calorique et goûteux à accompagner d'un chou brocoli ou de pommes de terre écrasées.
• Cuisses de poulet moutardées : procéder comme pour le lapin à la moutarde en badigeonnant les cuisses de poulet d'une moutarde aux épices. Laisser mijoter les cuisses de poulet dans une grande sauteuse ou un wok jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement grillées. Ajouter un peu d'eau pour terminer la cuisson à couvert afin d'obtenir une viande moelleuse à souhait.

Outre la viande et le poisson, les préparations en pâte feuilletée ou brisée s'accommodent parfaitement d'une moutarde que l'on choisira selon ses préférences.

Comme pour les plats, les recettes sont nombreuses et il n'est pas question ici d'en faire l'inventaire ou d'en favoriser certaines. Voici simplement des idées de base, utiles en cas de panne d'inspiration !

Quiche au thon et à la moutarde

• Sur une pâte feuilletée recouverte d'une fine couche de moutarde de Dijon, déposer du thon émietté, des rondelles de tomates et des olives dénoyautées.
• Battre 2 œufs en omelette avec un verre de lait.
• Ajouter du gruyère râpé ou disposer des tranches de fromage de chèvre sur la quiche (facultatif).
• Laisser cuire au four Th 6 (180 °C) pendant 30 à 40 min (les fours à chaleur tournante cuisent plus rapidement).

Tartes à la moutarde

Il existe de nombreuses variantes de tartes à la moutarde, telles que :

• tarte au cumin et à la moutarde ;
• tarte au fromage de chèvre et à la moutarde de framboise ;
• tarte aux lardons, pomme de terre et moutarde forte ;
• tarte aux courgettes et moutarde, etc.

Indispensables pour accompagner viande, poisson et légumes, les sauces composées de moutardes diverses satisfont nos papilles :

• Sauce moutarde balsamique : composée d'une moutarde fine que l'on peut se procurer dans les boutiques spécialisées et qui accompagnera merveilleusement un poulet ou un canard aux figues.
• Sauce moutarde et vin blanc : allongée d'une once de crème fraîche à laquelle on ajoute champignons de Paris ou girolles, cette sauce à la moutarde et au vin blanc est à présenter avec un poisson ou une viande blanche.
• Sauce pour salade piémontaise : une salade bien appréciée tout au long de la belle saison pour les barbecues. La sauce qui l'accompagne est une base de mayonnaise élaborée avec un ou deux jaunes d'œuf, de l'huile, du poivre, du sel et de la moutarde forte.

Au quotidien, si on en consomme avec parcimonie, la moutarde saura également vous protéger des petits maux courants. Consultez à ce propos notre astuce sur les 8 qualités méconnues de la moutarde.

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