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La plupart des salsifis que l'on trouve dans le commerce sont en fait des scorsonères. Plus exactement, ce sont des racines de scorsonères.
Plante de la famille des Asteraceae, la scorsonère a de nombreux bienfaits. Elle contribue à l'équilibre de l'alimentation et peut se cuisiner de nombreuses manières. On vous dit tout sur cette plante et ces vertus méconnues !
Production du scorsonère
La scorsonère à l'étranger
Les principaux producteurs européens de scorsonère sont :
- la Belgique ;
- les Pays-Bas ;
- la Pologne.
Culture du scorsonère en France
En France, la culture des scorsonères s’effectue dans les terrains sableux ou sablo-limoneux des régions :
- Nord ;
- Picardie ;
- Loiret.
Semailles et récolte du scorsonère
La scorsonère :
- est seméa au printemps, de mi-avril à mai ;
- est récoltéa l’hiver suivant (récolte des racines).
Bon à savoir : très rustiques, les racines de scorsonère peuvent rester en terre plusieurs années.
Scorsonère en cuisine
La consommation de scorsonère reste faible en France. Ces légumes sont surtout commercialisés surgelés, et rarement présentées sur les étals des marchés. Pourtant, les racines de scorsonère sont tendres, rafraîchissantes, et moins filandreuses que celles du salsifis.
Elles se préparent :
- en gratin ;
- au beurre ;
- en béchamel ;
- sautées ;
- en salade ;
- frites ;
- en beignets, etc.
Si vous les achetez fraîches, il est important de bien laver et gratter les racines, afin de retirer toute trace de terre.
Bon à savoir : pour un repas de fête, les scorsonères se marient à merveille avec du crabe, des coquilles Saint-Jacques ou du saumon. Les jeunes feuilles, au goût de noisette, peuvent se manger crues, en salade.
Scorsonère et nutrition
Le scorsonère est riche en :
- glucides, essentiels à l'énergie du corps ;
- fibres, qui stimulent le transit intestinal.
- allantoïne, excellente pour la peau ;
- vitamine E, B et C, antioxydantes ;
- potassium, bon pour les muscles et en particulier pour le coeur ;
- fer, qui joue un grand rôle dans le transport de l'oxygène dans le sang ;
- calcium, essentiel à la solidité des os ;
- manganèse, qui aide, entre autres, à assimiler les glucides et à maintenir les tissus en bonne santé ;
- cuivre, qui contribue à la bonne santé des neurones ;
- zinc, qui renforce le système immunitaire.
En outre, comme l'artichaut, la scorsonère contient de l'inuline :
- Cet ersatz de l’amidon a la particularité de ne pas élever la glycémie lorsqu'il est digéré.
- Ainsi, il est un allié du régime des diabétiques.
En somme, la scorsonère est méconnue en France, et c'est bien dommage. Adoptez-le !
Pour approfondir la question :
- Pour en savoir plus sur la scorsonère, voir notre fiche plante Scorsonère.
- La scorsonère est souvent commercialisée sous le nom de salsifi. Pourtant, ce sont deux végétaux bien différents.
- En effet, le salsifi est une plante bisanuelle, alors que le scorsonère est une plante vivace.