On le sait, manger cru présente des avantages : pas de perte de vitamines, des saveurs préservées, une mâche agréable. Mais certains aliments cachent des toxines naturelles ou des bactéries qui ne sont neutralisées… que par la chaleur. Petit tour d’horizon des pièges les plus courants.
1. Les haricots rouges secs (le danger n°1)
C’est le champion toutes catégories. Crus ou mal cuits, les haricots rouges contiennent une lectine ultra-toxique : la phytohémagglutinine (ou phasine). Selon Santé Canada, 5 à 6 haricots rouges crus peuvent suffire à provoquer une intoxication sévère, voire mortelle chez un enfant : vomissements violents, diarrhées sanglantes, crampes. Il faut les faire tremper plusieurs heures puis les cuire au moins 30 minutes à pleine ébullition.
2. Les pommes de terre vertes ou germées
Elles contiennent de la solanine, un glyco-alcaloïde toxique concentré dans la peau, les germes et les zones verdies. Pire : la cuisson ne détruit pas cette toxine. Le seul réflexe : jeter toute pomme de terre verte, germée ou amère.
3. Le manioc (surtout l’amer)
Très consommé dans certaines régions du monde, le manioc cru renferme des glycosides cyanogènes qui libèrent du cyanure une fois ingérés. Le manioc amer peut être mortel. À ne consommer que cuit après trempage prolongé.
4. Les haricots verts
Surprise : eux aussi contiennent de la phasine, à plus faible dose mais suffisante pour provoquer vomissements et diarrhées 1 à 3 heures après ingestion. 15 minutes de cuisson minimum à 75 °C sont impératives.
5. L’aubergine
De la même famille que la pomme de terre (les solanacées), l’aubergine crue contient elle aussi de la solanine, surtout lorsqu’elle est jeune ou peu mûre. À consommer toujours cuite, grillée ou rôtie.
6. La volaille (poulet, dinde)
Manger du poulet cru, c’est jouer à la roulette russe avec la salmonelle et le campylobacter, deux bactéries responsables de gastro-entérites parfois sévères. Aucune exception : la volaille se cuit toujours à cœur (75 °C minimum).
7. Les œufs crus
Mousse au chocolat, mayonnaise maison, tiramisu… les recettes à base d’œufs crus existent, mais comportent un risque réel de salmonellose, surtout pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées. Préférez des œufs extra-frais et conservés au frais, ou optez pour des œufs pasteurisés.
8. Le porc
La viande de porc crue ou peu cuite peut transmettre la trichinellose (parasite) ainsi que diverses bactéries. Contrairement au bœuf, qui peut se manger en tartare, le porc doit toujours être cuit à cœur.
9. Les feuilles de rhubarbe
La tige de rhubarbe est délicieuse en tarte ou en compote, mais ses feuilles sont riches en acide oxalique, toxique pour les reins à forte dose. Coupez-les systématiquement et ne les laissez pas traîner à portée d’enfants.
10. Les pousses de bambou fraîches
Très utilisées en cuisine asiatique, les pousses de bambou crues contiennent des glycosides cyanogènes. Toujours les blanchir avant consommation. Les versions vendues en boîte de conserve, elles, sont déjà cuites : aucun risque.
Le bon réflexe
La règle d’or : dans le doute, on cuit. La chaleur détruit la grande majorité des toxines (sauf la solanine) et des bactéries.
Et si vous êtes adepte du crudivorisme, renseignez-vous sur chaque aliment avant de mordre dedans. Votre estomac vous remerciera.