Pourquoi elle mérite mieux
Ce liquide contient de l’eau, mais aussi des traces d’amidon, de protéines et de composés végétaux qui lui donnent sa capacité à mousser et à lier les préparations. C’est précisément ce qui explique qu’elle puisse monter en neige et fonctionner dans des meringues, mousses, macarons ou mayonnaises végétales. En revanche, il ne faut pas la considérer comme un équivalent nutritionnel des œufs : son intérêt est surtout culinaire, pas protéique.
Comment l’utiliser
Pour la récupérer, ouvrez la conserve, égouttez les pois chiches et gardez le jus dans un récipient propre.
Une règle pratique souvent citée est d’utiliser environ 2 cuillères à soupe d’aquafaba pour remplacer un blanc d’œuf, et 3 cuillères à soupe pour remplacer un œuf entier, selon la recette. Elle marche particulièrement bien quand il faut donner de l’air et du volume à une préparation, par exemple dans une mousse au chocolat végétale ou une meringue.
Les bons réflexes
Il vaut mieux ne pas laisser une conserve ouverte dans sa boîte métallique au réfrigérateur : transférez les aliments dans un récipient propre et fermé après ouverture. Pour l’aquafaba, la conservation est courte : quelques jours au frais ; et la congélation en portions est une bonne solution si vous voulez la garder plus longtemps.
L’astuce à retenir
Si vous n’avez jamais essayé, commencez simple : gardez le jus d’une boîte, fouettez-le bien froid, puis testez une mousse ou une mayonnaise végétale. Vous verrez vite que ce liquide souvent jeté peut devenir un vrai allié anti-gaspi, pratique et bluffant.