Le sucre de table, qu'il soit raffiné ou non, est composé de saccharose constitué d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose à part égale. Entre un sucre raffiné blanc, un sucre brut ou un sucre roux, le choix peut être une question de goût plus qu'une question de valeur nutritionnelle car ils sont sensiblement identiques au regard de la faible consommation journalière recommandée. Alors, sucre raffiné ou non ? Réponse tout de suite dans cet article !
Sucre raffiné ou non : les différences
Qu'il soit raffiné ou non, le sucre provient de l'extraction de la betterave ou de la canne à sucre.
La première différence entre sucre raffiné ou non, c'est la couleur après extraction : le sucre provenant de la betterave est un sucre naturellement blanc après extraction tandis que le sucre provenant de la canne à sucre est un sucre naturellement roux (appelé cassonade) après extraction.
La seconde différence provient de la suite du traitement de ces deux sucres : le sucre naturellement blanc (de la betterave) va être cuit pour devenir roux (appelé vergeoise) et le sucre naturellement roux (de la canne à sucre) va être raffiné pour devenir blanc.
La troisième différence vient de leur composition nutritionnelle : le sucre raffiné a été purifié donc débarrassé de substances riches en minéraux. Il en contient seulement 0.04%. Le sucre non raffiné contient plus de minéraux (potassium, calcium, magnésium) : 0.45%.
Informations nutritionnelles du sucre raffiné et du sucre roux
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Éléments nutritifs |
Sucre raffiné ( blanc) |
Sucre brut (roux) |
|---|---|---|
|
Protéines (g/100 g) |
0 |
0,12 |
|
Glucides (g/100 g) dont sucres (g/100 g) dont amidon (g/100 g) |
99,6 99 0,63 |
96,7 96,7 0 |
|
Lipides (g/100 g) |
0 |
0 |
|
Fibres (g/100 g) |
0 |
0 |
|
Fer (mg/100 g) |
0,07 |
1,9 |
|
Magnésium (mg/100 g) |
< 3 |
18,5 |
|
Calcium (mg/100 g) |
3,68 |
83 |
|
Sodium (mg/100 g) |
2,17 |
41,5 |
|
Phosphore (mg / 100 g) |
0 |
3 |
|
Potassium (mg/100 g) |
13,4 |
226 |
|
Sélénium (µg/100 g) |
0,3 |
1,1 |
|
Vitamine B3 (mg/100 g) |
0 |
0,11 |
|
Vitamine B5 (mg/100 g) |
0 |
0,13 |
|
Vitamine C (mg/100 g) |
0 |
0 |
|
Eau (g/100 g) |
0,365 |
1,92 |
|
Énergie (kcal/100 g) Énergie (KJ/100 g) |
398 1690 |
387 1650
|
Source : table Ciqual de l'ANSES 2013 (Agence nationale de sécurité sanitaire alimentation, environnement, travail).
Bon à savoir : Le sucre blanc de table est constitué de saccharose qui comprend du glucose et du fructose dans les mêmes proportions.
Sucre raffiné ou sucre brut ?
Sucre raffiné
Le sucre raffiné ou sucre blanc raffiné est constitué de saccharose purifié et cristallisé à partir de betterave ou de canne à sucre. Le jus sucré récupéré des betteraves et des cannes à sucre est filtré puis concentré par évaporation avant la cristallisation. Le sucre de betterave n'est pas raffiné car il est blanc naturellement tandis que le sucre de canne cristallise avec une coloration jaune/brun. Il a donc besoin d'être raffiné afin de devenir blanc.
Bon à savoir : en France, 92 % du sucre commercialisé est du sucre blanc de betterave non raffiné. Le sucre blanc de canne, seul sucre raffinée, représente 4 % des volumes (source : centre d'études et de documentation du sucre ou CEDUS).
Sucre brut
Selon le décret du 19 décembre 2008, la dénomination « sucre brut » est réservée au sucre de betterave ou au sucre de canne non aromatisé, non additionné de colorants ni d'autres substances contenant, à l'état sec, en masse déterminée selon la méthode polarimétrique (technique de mesure), plus de 85 % et moins de 99,5 % de saccharose. La teneur en cendres est supérieure à 0,05 % en masse, selon la méthode de la Commission internationale pour l'uniformisation des méthodes d'analyse des sucres.
Le sucre naturellement roux est un sucre brut dont la coloration résulte de substances provenant de la matière première d'origine.
Bon à savoir : pour devenir blanc, le sucre roux de canne est refondu et débarrassé de ses colorants dans une raffinerie sans modification chimique.
Sucre raffiné ou non : que consommer ?
Choisir entre un sucre raffiné blanc ou un sucre brut ou roux relève plus d'une question de goût que d'un véritable intérêt nutritionnel. Les deux sont constitués de saccharose, un diholoside comprenant à part égale une molécule de glucose et une molécule de fructose. Un gramme de sucre apporte ainsi 4 kcal (ou 17 KJ), un morceau de sucre (soit environ 5 g) apporte donc 20 kcal (ou 85 KJ).
Même si le sucre roux est légèrement moins sucré (3 % de moins que le blanc) et qu'il contient plus de minéraux (1,41 % de plus que dans le blanc), il ne présente pas des qualités nutritionnelles spécifiques.
D'un point de vue gustatif, le sucre raffiné apporte des notes de caramel en bouche et lors de la confection de gâteaux et le sucre roux : apporte des touches de cannelle et vanille lors de la dégustation, qui conviendra davantage à certaines pâtisseries.
D'un point de vue santé, le sucre roux apporte davantage de minéraux (potassium, calcium, magnésium) que le sucre blanc mais rapporté à la quantité journalière recommandée (10 % maximum de la ration alimentaire d'une journée soit en moyenne 40 à 50 g de produits sucrés), cela reste un atout négligeable. Pour ceux qui privilégient les produits naturels non transformés, la préférence ira vers le sucre brut ou roux ou le sucre blanc de betterave naturellement blanc et donc non raffiné. Ainsi, le sucre roux issu de la betterave appelé vergeoise aura subi une cuisson pour atteindre cette couleur.