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L’ail des ours (Allium ursinum), encore appelé « ail des bois » ou « ail sauvage », est une plante bulbeuse qui se trouve à l’état sauvage et se naturalise facilement au jardin. Les ours en sont, paraît-il, friands, mais nous pouvons également la consommer nous-mêmes, du bulbe aux fleurs, en passant par les feuilles. Toutefois, de ces différentes parties, seules les feuilles se conservent.
L’ail des ours a une saveur fortement alliacée, mais plus subtile et moins puissante que celle de l’ail.
Comme son cousin, l’ail des ours possède de très nombreuses vertus médicinales : il est notamment réputé antioxydant, antihypertenseur, excellent au plan cardio-vasculaire, protecteur contre les cancers. Il possède également propriétés antibactériennes et antivirales.
Voici comment conserver l’ail des ours.
1. Récoltez l’ail des ours au bon moment
Le bulbe de l'ail des ours ne se garde pas plus d’une semaine, et les fleurs pas au-delà de quelques jours. En revanche, les feuilles peuvent se conserver à condition de les ramasser au bon moment. Vous pourrez alors en profiter des mois durant.
Récoltez les jeunes feuilles en avril-mai, avant la floraison, car ensuite elles perdent leur saveur.
Important : ne les confondez pas avec des feuilles de muguet, qui leur ressemblent beaucoup mais sont très toxiques ; par mesure de précaution, froissez une feuille et respirez-la, vous l’identifierez à son fort parfum aillé !
Quelle que soit l’utilisation que vous souhaitez faire ensuite des feuilles récoltées, lavez-les, puis éliminez le maximum d’eau en les essuyant entre deux épaisseurs de papier absorbant.
2. Méthode 1 : Conservez l’ail des ours pendant quelques jours au réfrigérateur
Une fois les feuilles fraîches prélevées, vous pouvez les conserver quelques jours au réfrigérateur :
- Enveloppez-les par petits paquets dans du papier absorbant.
- Glissez chaque paquet d'ail des ours séparément dans un sac en plastique non fermé.
Vous pouvez utiliser ces feuilles dans des quiches, gratins ou soupes, les intégrer dans des plats de légumes ou les hacher pour les ajouter à une salade.
Méthode 2 : Congelez l’ail des ours
Pour une conservation plus durable (de 6 à 12 mois), congelez les feuilles d’ail des ours :
- Déposez les feuilles entières dans un sachet spécial congélation que vous fermerez avec le lien prévu à cet effet.
- Ou hachez-les, et rangez-les dans une petite boîte ou un sachet de congélation.
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Méthode 3 : Cuisinez l’ail des ours pour le conserver
Voici deux préparations qui vous permettront de profiter, plusieurs mois durant, de la saveur de l'ail des ours dans vos plats.
Préparez du pesto à l’ail des ours
Cuisiné en pesto, l’ail des ours se conserve pendant 1 an. Il accompagne à la perfection un plat de pâtes mais peut aussi s’utiliser dans une salade ou se déguster sur une tartine de fromage frais.
- Mixez 100 g de feuilles d’ail des ours hachées avec 4 cuillerées à soupe d’huile (d'olive ou de colza), du sel et du poivre.
- Lorsque le pesto est prêt, versez-le dans un petit bocal.
- Recouvrez-le de 1 cm d’huile (d'olive ou de colza), c'est indispensable à sa bonne conservation.
- Fermez hermétiquement le bocal et entreposez-le à l’abri de la lumière.
Bon à savoir : il n’est pas nécessaire de conserver le pesto au réfrigérateur tant que le bocal n’a pas été ouvert ; en revanche, une fois ouvert, il est nécessaire de le mettre au réfrigérateur et de veiller à ce que le pesto soit toujours recouvert de 1 cm d’huile.
Préparez du beurre d'ail des ours
Se conservant de 6 mois à 1 an au congélateur, le beurre d’ail des ours est facile à confectionner.
- Faites ramollir 250 g de beurre.
- Hachez finement de 50 à 75 g de feuilles d’ail des ours.
- Malaxez le tout à la fourchette en ajoutant un peu de sel.
- Mettez des petites portions de beurre d’ail des ours dans du film alimentaire et réservez-les au congélateur.