Faire des fleurs cristallisées

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Gourmandises délicates, les fleurs cristallisées sont idéales pour décorer gâteaux, crèmes ou glaces. Assez faciles à réaliser, elles doivent être consommées rapidement si vous utilisez du blanc d’œuf. En revanche, elles se conserveront beaucoup plus longtemps si elles sont à base de gomme arabique.

Découvre dans cette fiche l’art et la manière de faire des fleurs cristallisées.

1. Choisissez des fleurs comestibles et non traitées

Les violettes et les pétales de roses sont les fleurs cristallisées les plus classiques. Mais vous pouvez également utiliser d'autres fleurs, à condition qu'elles soient comestibles :

  • des pensées, primevères, capucines, bégonias ou bourrache, en gardant la fleur entière ;
  • des pétales de coquelicots et d'hémérocalles ;
  • des fleurettes de lilas détachées de leur grappe.

Veillez également à choisir exclusivement des fleurs non traitées :

  • des fleurs de votre jardin, si vous n’utilisez pas de traitements chimiques ;
  • des fleurs comestibles expressément vendues comme telles par certains primeurs, épiceries fines et quelques supermarchés.

Important : la règle absolue est de ne jamais consommer les fleurs vendues par les fleuristes ou les jardineries, car elles ont subi des traitements qui les rendent impropres à la consommation.

2. Recette de fleurs cristallisées à utiliser rapidement

Pour cette recette, commencez par rassembler les ingrédients nécessaires :

  • 100 g de fleurs ;
  • 100 g de sucre cristallisé ;
  • 2 blancs d'œufs.

Débarrassez ensuite les fleurs de toutes leurs parties vertes.

Conseil : si vous voulez cristalliser des pétales de roses, détachez les pétales un à un et enlevez la partie blanche à leur base car elle a une saveur amère.

Lavez délicatement les fleurs ou les pétales, puis étalez-les délicatement sur une grille pour les laisser s'égoutter et sécher un peu.

Suivez ensuite la recette :

  • Préchauffez le four à 120 °C.
  • Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé.
  • Battez légèrement les blancs d'œufs à la fourchette et mettez-les dans une soucoupe.
  • Dans une autre soucoupe, placez le sucre cristallisé.
  • Prenez une fleur et trempez-la entièrement dans le blanc d’œuf.
  • Trempez-la ensuite dans le sucre cristallisé, puis posez-la sur la plaque du four.
  • Recommencez l’opération pour toutes les fleurs, en veillant à ce qu'elles ne se touchent pas sur la plaque.

Conseil : pour les pétales, il est plus pratique de les badigeonner de blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau, sur une face puis sur l’autre, puis de les saupoudrer généreusement de sucre, une face après l'autre ; secouez légèrement pour éliminer l'excédent de sucre.

  • Enfournez et laissez cuire 15 minutes, porte du four légèrement entrebâillée.

Bon à savoir : si vous disposez d’une pièce sèche et aérée, vous pouvez faire sécher les fleurs cristallisées sur une grille 2 à 3 jours à l’air libre.

Ces fleurs ou pétales cristallisés se consomment très vite. Vous pouvez les conserver au maximum 1 semaine dans une boîte fermant hermétiquement, sur une couche de sucre semoule.

3. Recette de fleurs cristallisées que vous pourrez conserver

Si vous souhaitez avoir des fleurs cristallisées toujours sous la main et les conserver au-delà de 1 semaine, il est nécessaire de remplacer le blanc d’œuf par de la gomme arabique, qui s’achète en pharmacie ou dans certaines épiceries fines en ligne.

Pour cette recette, commencez par rassembler les ingrédients nécessaires :

  • 100 g de fleurs ;
  • 10 g de gomme arabique ;
  • 100 g de sucre cristallisé ;
  • 10 cl (1 tasse à café) d'eau de source

Bon à savoir : si vous cristallisez des pétales de roses, vous pouvez remplacer l’eau de source par de l’eau de rose alimentaire.

Lavez délicatement les fleurs ou les pétales, puis étalez-les délicatement sur une grille pour les laisser s'égoutter et sécher un peu.

Procédez ensuite de la même façon que précédemment, en remplaçant le blanc d’œuf par une solution de gomme arabique :

  • Préchauffez le four à 120 °C.
  • Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé.
  • Faites dissoudre la gomme arabique dans les 10 cl d’eau de source, en chauffant légèrement le tout et en remuant bien avec une cuillère en bois pour éviter la formation de grumeaux.
  • Laissez bien refroidir avant de cristalliser les fleurs ou les pétales.
  • Dans une soucoupe, placez le sucre cristallisé.
  • Prenez une fleur et trempez-la entièrement dans la solution de gomme arabique.
  • Égouttez-la légèrement avant de la tremper dans le sucre cristallisé, puis posez-la sur la plaque du four.
  • Recommencez l’opération pour toutes les fleurs, en veillant à ce qu'elles ne se touchent pas.

Conseil : pour des pétales, utilisez plutôt un pinceau.

  • Enfournez et laissez cuire 15 minutes, porte du four légèrement entrebâillée.

Ces fleurs cristallisées se conservent plusieurs mois dans une boîte fermant hermétiquement. Si vous souhaitez les offrir en présent, optez pour un joli bocal.

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